kaiyun.com本文内容采访自我的一位朋友：主厨，博古斯毕业生，曾在巴黎数家米其林餐厅任职。

　　法国业内认可的厨艺学院有博古斯和Ferrandi等。全日制厨师专业（三年）要比甜点厨师专业（两年）含金量高的多。

　　毕业后，如果觉得自己有天赋（对厨师来说很重要，像是音乐家的天赋要先决于勤奋一样），又了解到这份工作会很吃苦（做厨师确实很辛苦），就可以比较容易地进入米其林餐厅工作。欧洲的米其林工作圈就象校友会，校友圈、名校之类的情况，和其它行业一样。

　　毕业生也有许多是觉得自己吃不了这碗饭改行的。和其它专业一样。进入厨房后从基础做起。出色的，在基础岗位待得时间短些。不出色的，就会被骂，不升职，骂到改行。

　　但是你会升到主厨吗？有可能，但很少。一般是在一些酒店做的米其林餐厅，会有机会，但也要经过严格的米其林考验。如果是Alain Ducasse这样以名厨为灵魂的餐厅，是不可能的。

　　完全没有专业知识的肯定不要。和找任何一种工作差不多，只不过厨房不会要白纸一张的人，培训成本高到没有必要。

　　首先，有人请你在米其林出指南的城市担任一间餐厅的主厨，或者你自己开设一家餐厅。往往可能是你已经在业界里做出名气了，想象一下其它领域的职场就会明白，尤其是厨师界圈子很小，有才华有能够成名的特质总是不会怀才不遇的，兢兢业业做好这家餐厅，打响你的大厨招牌。

　　你很难通过应聘成为某家已有米其林星号餐厅的主厨。通过升职可以吗？少见，也不是没有可能kaiyun.com。前面也已经说过。

　　换了主厨的餐厅会被米其林指南重新考验，很可能就此摘星，但也可能保留。比如著名的Gordon Ramsay，曾经因为财务困难把他的餐厅脱手，但这间餐厅仍被获准使用他的名号，米其林在新一年的指南里也仍然保留了星级。

　　三星餐厅的灵魂是主厨，或者是那种被评上星很多年的家族，业界说来的确很难换主厨。

　　米其林指南是一年一更新的。一家米其林星级餐厅可能失去它的星。那样的话，这位厨师也不再是米其林餐厅的主厨了。

　　在法国厨师界，在米其林体系之外，有一个很高的荣誉是获得M.O.F称号。米其林是只针对餐厅的，打M.O.F招牌的可以是甜点店、巧克力店、芝士店，屠宰有M.O.F，甚至建筑工人也有的。但拿到M.O.F头衔的变现能力，应该说是餐饮界的比较强。

　　M.O.F的全称是Meilleur Ouvrier de France，“法国最佳手工业者”。厨师和甜品主厨都可以单独参加评选。如果你知道一间米其林餐厅的主厨同时是位M.O.F，那是真正值得一去的，比如Joël Robuchon。

　　M.O.F最后是由时任法国总统颁奖的，获选的主厨会得到一条红白蓝国旗色的厨师服领子。像这样，仍然是Joël Robuchon先生（他长得好象汉尼拔啊）：

　　M.O.F年年有，还会比拼一下说新评出的更值钱。但总的来说还是稀有。只要打M.O.F主厨旗号的，无论是餐厅还是甜点店，在法国都被认为品质一流有保证。

　　米其林星级餐厅的主厨不仅是厨房的艺术家，也是管理上的科学家。非常值得尊敬。

　　看到很多评论，包括知乎日报上的。一直在和我强调说“北京XXXX地方有很多米其林餐厅“。或者”上海XX地方和XX地方有米其林餐厅。“ 或者是”北京满大街都是鼎泰丰。“ 等等的言论来告诉我”你的回答有问题。”

　　很抱歉的告诉各位，国内的“米其林星级餐厅”全部都是纯粹的宣传。他们或许有米其林星级餐厅的主厨，或许有同样的名字（比如鼎泰丰，利苑）在其他港澳台地区被提名。但是，这些餐厅全部都不是米其林星级餐厅。因为米其林餐饮指南并没有在中国进行任何评价。这既不是瞧不起中国人，也不是系统不同。单纯只是人家还没有开启这项业务而已。

　　所以，请不要再和我说“XXX地方有米其林餐厅了。” 如果你真的想要证明的话，请认准红色的Michelin Guide，并且在上面找到可靠地答案。不要再和我说什么了，的引用就相当于你和我说：”我妈妈的姐姐的侄子的妹妹的舅公的弟弟的老婆她的三大姑告诉我：这家餐厅是米其林星级餐厅。“ 所以，引用请慎重。

　　这个听起来很奇怪是不是？不过非常的对不起，中国大陆（排除港澳台）是没有米其林星级餐厅的。我以前还曾经看过有人说上海有一家米其林法国餐厅，很不幸的是，中国大陆所有餐馆都没有进入米其林餐厅的评测范围当中。所以，你必须要去中国大陆以外的地方进行任职。

　　正所谓入乡随俗，如果你去到别的地区，并且想要真正的做上大厨这个位置，（在美国，一般而言是chef trainee assistant chef chef 这么个顺序，基本都从chef trainee做起。）你起码需要熟练地掌握当地语言。在香港澳门地区，你要会粤语，台湾的话，你要会闽南语，在国外，你要学会当地语言——甚至在美国地区，你除了英语以外你可能还需要一点西班牙语的基础。你可不要指望人家专注做饭数十年的大厨能够跑出来用普通话和你顺利交流。如果连语言学习都无法克服的话那么就还是趁早洗洗睡吧。

　　由于厨房大多是Open Kitchen（开放式厨房）所以你必须要保证自己的桌子是整洁的（我在资料搜索的时候看到厨师们甚至需要“每10秒擦一次桌子。”）

　　因为米其林餐厅的特殊性，所以你对于调味料的配比一定是要100%精确地。（如果是5克的盐，你放了5.5克，或许勉强还可以，你放了7克下去，你就等着挨批吧）

　　同时，如果你被别人发现你切的土豆里面掉了一片青菜叶子的话——恭喜你，你又要挨批了。因为食物之间的味道会互相影响的

　　米其林星级餐厅的主厨们起码是需要做到连续工作12个小时以上的。期间几乎没有休息，也不能坐下（客人是源源不断并且一直在等位的）

　　也因为这个原因，所以米其林员工的流动性会非常之大，主厨以外的人每几个月换一批是很正常的kaiyun.com。

　　你做的事情有极大的重复性却又被要求精确，一天切数百个番茄，土豆扁豆，然后切得方法还不能一样是很常见的。

　　要做如此大量的工作，又不能偷懒，而且要随时接受其他客人的参观，对于每个人的心理压力都非常之大，如果你有足够的恒心，并且能够坚持下来的话，那么你就有希望成为米其林星级餐厅的主厨了。

　　要知道，大多数米其林餐厅的chef trainee都是两个月换一批的，坚持不下去的人，全都走了。

　　记得我大约在去年年中的时候，在香港有幸排队成功吃到全球最廉价的米其林星级餐厅——地处旺角的“添好运”，店铺的东西有多好吃我就不去宣传了。

　　期间有几个特别让我惊艳的点心，一个是布拉肠粉，一个是绿豆沙。由于店铺很小，我吃饭的时候又喜欢点评和问问题，我当时和身边的伙伴就提出了那么一件事情：“你们吃绿豆沙的时候有没有发现一个和平时截然不同的味道？但是这个味道虽然很突出，却更加凸显了绿豆的香气。”（请自行脑补成粤语）这时候，刚好老板过来了，于是和我讲起了他们绿豆沙会加入的一款传统材料——臭草。这是一款60-70年代广东地区做绿豆沙的时候会使用的香料，但后来因为各种原因被抛弃了。于是乎期间我们就开始讨论起一些食材的做法的问题，也顺便请教了他如何做出如此光滑却又丝毫不油腻的布拉肠手法等等。。一切一切，他都可以信手拈来，不需要思考。

　　我一开始以为，我是遇到了老板，所以才会有这样的体验。直到后来，我去了一趟利苑，在过程中我正好问起了几道菜的烹饪手法以及材料出处，印象中一个是豆腐东升斑，一个是海盐焗鸡，还有个炸软壳蟹。服务人员甚至连炸软壳蟹的油温都可以给出一个合理的答案（160—180度）直到后来我才知道，每个米其林餐厅的员工都需要记忆极其大量的东西——数十种不同的调味料，不同的原材料，烹饪手法，出处等等。所以如果你的记忆力不足，或者无法理解食材的话，你几乎无法回答那些挑剔食客的问题。

　　顺带说一句，利苑之行貌似因为我在点菜的过程中准确的预测到了每道菜的口感和味道，以及呈现形式。貌似服务人员把我们当成是美食评论人员了，一桌旁边站了7,8个人。除了随叫随到的服务之外，最后吃完饭还有个部长亲自送出门还给了张名片过来，也算是意外的趣事了。

　　当然，如果你只是要在米其林星级餐厅做厨师 （也就是chef trainee）的话，你只需要在该地区一家知名餐饮学校毕业（或者在读。）然后参加各种厨师相关的networking活动，并且获得各种主厨的联系方式，你就有希望获得一次面试机会并且有可能进入餐厅里面就职。

　　此外，国内大多数”号称“请来了米其林餐厅厨师的餐馆，都是请的chef trainee或者是assistant chef。chef trainee是因为数目非常多，assistant chef则是因为他们确实知道一些关键的内容。

　　不过话说回来，一家米其林餐厅，除了最核心的几个人，其他的人都可以走。因为米其林餐厅不是单纯的“做一道菜”有多么的好吃和惊艳。而是做每一道才都那么好吃，那么惊艳。米其林的出现是基于极其严谨的前提，没有了这个大前提，米其林餐厅就不算米其林餐厅了。

　　10月8号修改：加入了个人的一些米其林用餐经验，并加入一些细节内容，使得答案更有说服力一些。

　　的答案写的非常的有趣，条理清晰，说到了许多我没有想起来，没有考虑到甚至是压根不知道的内容。所以尽管我的答案已经被挂出来了，但我希望大家也可以看看

　　虽然我不是很懂，我认为所有的这些限定必须要达到某种文化程度、要是名校毕业的这些类似的要求都是一些不懂的人硬要摆出来的一些门槛，好显示自己有多牛逼，而那些真正牛逼的人他们很大多数都不是拥有多么好看的履历，他们都是凭的自己的努力付出和深刻钻研才达到现在的高度，所以对于如何才能成为米其林餐厅厨师这个问题，当问出这个问题的时候就说明了，你的思维习惯是在一个别人限定的盒子里思维，厨师的本职就是食物，你有一手好的手艺，纵使没有任何头衔，你依然是无冕之王，虽然米其林这个名号在世界很多人中印象很棒，但是不要被它沦陷于它所呈现的结果，你要理性看待，米其林餐厅不一定就很好，也不是说它是徒有虚名，只不过没有那么有名罢了，而且对于真正专心做美食的是不会理会这些米其林星级餐厅这个虚名的，比如被评为米其林三星的京都

　　，主厨本人是根本不愿意米其林评级的，也懒得搭理，结果硬是塞给人一个三星的称号，所以如果想做厨师就本分的专心做厨师，不要冲着米其林名号去，要不你永远都做不好厨师

　　大部分大厨都是17,8岁就开始在高级西餐厅干活，大家都拿很少的钱，甚至不拿钱，只为了有机会在好餐厅打工。

　　第一家店会干的久一点，学基本功之类的。之后很多人会选择去其它店磨炼自己。

　　厨师学校真的很贵，有钱我建议拿那个钱当生活费，给好的西餐厅免费打工，你学到的会很多很多。

　　简单说，最近刚吃了两家米其林，和曾在米其林工作的朋友聊了一下，只说我知道的一种

　　方法之一，名校毕业，lenotre或者ferrandi才是法国厨师界的名校，很多厨艺学校是商业培训机构在法国厨师界根本不入流

　　如果一个米其林餐厅同时来了两个实习生kaiyun.com，一个是名校一个不是名校，待遇就是名校的实习生能上手做东西，非名校的就在店里削土豆皮一直到结束吧学校毕业了到米其林餐厅实习，实习期间就算是名校毕业也会被各种骂，被“欺负”，熬不过就滚蛋，熬过了跟你签工作合同，一直做做做，如果够有天赋，够努力，若干年后你就是主厨了，要不就等做到副主厨，跳槽去别的地方自己凭实力赚星星～手机打字麻烦，回头想到再补充

　　****************************************************回来补充一下和圈内朋友吃饭聊到这个话题的时候，朋友说起一个现象：法国的米其林三星大部分的名厨并不是科班出来奋斗，更多的是餐饮世家出身深入分析一下几个原因，第一是从小就在非常好的环境下耳濡目染，可能三四岁就开始接触这一行的知识技能，其他的人一般入行都要十六岁左右，去学校学，而且条件没那么好，这就差了十多年功力了第二就是世家有关系圈，可以把自己的子女送到其他名厨手下学艺，一般会在三四个名厨手下潜心学习几年，技术和见识比一般科班出身厨师强太多了，在这个基础上有创新后，加上世家的光环就更容易成名

　　排名第一的答案虽然说了很多，其实对于真正想要成为一个优秀的厨师的帮助并不大，

　　毋庸置疑，如果一个连味觉都不发达的厨子，怎么可能辨别出一种食材在不同烹调状态下的不同味觉表现呢？

　　记得以前在品鉴红酒的时候，有的人喝出的只是酸味，但是有的人喝出了不同的水果乃至树皮，芳草等奇特的味道，只就是每个人对于味觉不同的把握能力。

　　但是残酷的事实就是，你可能是一个出色的厨子，但是你可能只是米其林大厨的助手，因为你味觉的限制使你没法发挥出令人眼前一亮的味觉创意。

　　你看着大厨做菜时随意的在调料盆中抓起一把调料扔进锅里，出的菜是美味动人，

　　很简单，你看到是人家随意的一抓，但是人家的随意是几十年的反复的重复所练就出来的，

　　米其林大厨多为西餐，特别以法餐为多，精致的法餐对于调味料的多少的要求是很精确的，虽未到令人发指的用克计算那么变态，但也差不多了。除非食材，一般调味都是以撮为单位的。一小撮一小撮的。

　　而且一道菜，不同食材下锅的时间，温度，数量该怎么把握，全凭大厨心中的感觉。

　　首先要经过系统化学习（学校或打工），其次工作之余多看看国外的菜谱书籍，视频，学习英语（英语对于西餐来说很重要），然后就去应聘看看吧

　　如果你只是想成为＂米其林餐厅的厨师＂我想这不是难事。语言关必须得过吧？ 不是说要精通。但是基本沟通你肯定要能够应对。

　　再则如果没拿过刀或者盐糖不分的话这也不行吧？所以厨房工作最基本常识必须掌握。

　　当然最常见的是学校牵引和厨师推介。圈子这东西。你朋友或者朋友的朋友跟米其林沾上关系。如果你本身又真有＂才华＂的话。你要成为米其林餐厅的厨师不会是问题啊。

　　就算。你没有任何朋友关系。没有任何学校组织。只要你是真的有＂才华＂。也可以采用面试等方式进入米其林厨房。

　　现在的老师就是，只记得他说的一句话【用手烹饪的是cook,用心烹饪的是chief。（大概的直译）】

　　没那么复杂，上海米其林餐厅也缺学徒啊，哈哈，认识里面人最好，会点英语，投份简历。。。